白酒的大曲、小曲、头曲、二曲有什么区别?

时间:2021-07-29浏览次数:15
在超市的酒水区,我们经常看到泸州老窖特曲、头曲、五粮特曲、郎牌特曲、兰陵大曲、枝江大曲等以各种“曲”来命名的白酒品牌。

不少酒友一见瓶身上有“头曲”、“特曲”等看似专业的字眼,就认为那是好酒。那么,这些“曲”到底是什么意思?这些“曲”酒有什么区别呢?哪一种“曲”酒更好?看懂这篇文章以后喝酒不交智商税。


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首先区别开一个概念,那就是大曲、小曲和头曲、特曲、二曲是两个不同的概念,大曲和小曲是是酿酒的原材料,是酿酒的发酵剂,而特曲、头曲二曲则是指的出酒时间,也可以说是酒水的质量。


大曲酒和小曲酒有什么区别


酿酒的发酵剂称之为酒曲,酒曲可分为大曲、小曲、除此之外还有麸曲,是按原料以及形状的大小进行分类。


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大曲

大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。


大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低。现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,用来发酵酱香型白酒、浓香白酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。


小曲

小曲基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。


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麸曲

麸曲算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。


麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,二锅头就属于麸曲白酒。


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麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。


特曲、头曲、二曲


特曲头曲是按照蒸馏时间先后进行命名的大曲酒。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒,也就是最先和最后蒸馏出来的酒是要丢掉的。


根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。而在改革开放前很长的一段时间里,一些酒厂就是用酒曲的等级直接来命名白酒,例如泸州老窖特曲,郎牌特曲等,并一直沿用至今。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。


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特曲

在酿造的最后一道工序那就是馏酒,最开始馏出来的酒就叫做特曲,也可以说是酒质最好的酒,而且还需要满足另外一个条件就是要储藏3年或者3年以上才可以勾调出厂,这种酒称之为特曲。


头曲

那头曲就是在特曲取酒之后馏出来的酒,称之为头曲,当然头曲的就是上就没有特曲的酒质那么好了,相对要求的储存时间也就短了一些,储存1--2年即可勾调出厂,这种酒就是我们常说的头曲。


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二曲

前面两个看完之后第三个二曲就不用了过多的解释了,就是酒质相对最差的那一个,储存时间达到半年即可勾调出厂。


由此我们可以看出特曲、头曲、二曲不仅是出酒时间的区别,还是酒质上的差别。总的来说特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。市面上我们会看到很多便宜的白酒也是纯粮酿造酒,这些往往都是批次较差的白酒,但是经过和老酒的勾兑调和,往往这些批次的白酒也会变得比较醇香顺口。

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