白酒分五味,到底是哪五味呢?

时间:2021-10-14浏览次数:21
人们常说白酒有五味,可是也许在你的味蕾里只有一种口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢?

人们常说白酒有五味,可是也许在你的味蕾里只有一种口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢?


生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸,需要用一生去体会,而酒也有五味甜、酸、辣、苦、涩,需要我们用口去品尝体会。


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辣 味


这白酒中最明显的就是这辣味了,酒一入喉,辛辣的感觉就开始刺激味觉了,不少人第一次喝白酒只能品出这辣味,从而留下这白酒只有辣这种印象。


白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。


一般酿造工艺和手法较为精湛严格的是不会让白酒产生太突出的辣味的,只有酿造时一些小误差会造成辣味过重。一些醇类物质也会产生辛辣的感觉。较好的白酒辣味是不会太突出的,不过它的确是五味中较为抢镜的一味。


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甜 味


不少人喝酒认为酒里的甜味比较明显,甜味是由于白酒中的醇类物质引起的,比如说乙二醇、丙三醇、丁四醇等等,随着醇类物质中-OH的增加,白酒中的甜味也会越来越明显。醇类物质在增强白酒香甜口感之外,还会让白酒更加粘稠,酒体醇厚绵密,也是一大特色。


酸 味


白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、溶解作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。


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苦 味


酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。


另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。


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涩 味


涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。


白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化合物,其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味。


一般来说白酒都会带有轻微的涩味,涩味过重可能是由于配料过量产生的,糠壳这些杂质会产生大量涩味。


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白酒中的酸甜苦辣涩缺一不可,又不能有哪一味过于冒尖,破坏白酒的口感的平衡。比如苦味过重就很会令人难以下咽,涩味太重让白酒回味起来没有了甜味,无法令人回忆起白酒的味道。


五味也需要团队合作才能让白酒的味道变得更好。诸味协调,没有哪一味太突出才是好酒。当然现在买家要认准可靠的渠道,才能买到酸甜苦辣涩五味俱全且均衡协调的好酒!

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