为什么说是高粱成就中国白酒?

时间:2021-11-10浏览次数:25
说起酿酒的粮食,我们发现我国各类白酒的酿造原料中都含有高粱,作为一个粮食大国,为何我们最常用高粱酿酒呢?

其实在漫长的历史岁月中,中国人酿酒的原料尝试过无数,包括但不限于,大米、糯米、小米、玉米,小麦、大麦、荞麦、豌豆,甚至红薯、甘薯、马铃薯等。


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然而却没有任何一种粮食,能和高粱相提并论。巨大的产量让高粱美酒,走上了亿万中国人的餐桌,推杯换盏,觥筹交错间,情谊更浓,距离更近。


这种食材其实非常的常见,我们每个人都是听过的,但是很少人吃过,原因也很简单——难吃。很多人对它的印象可能就在一些电影、电视剧里,一片高粱地所营造的一种气氛,那么今天我们就来聊一聊这个神奇的高粱!


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高粱,又称乌禾、蜀黍,是人类驯化栽培的最古老作物之一,也是世界上种植面积仅次于小麦、玉米、水稻、大麦的第五大谷类作物。在人类文明进化史上,高粱占有举足轻重的地位。


抗旱抗涝抗灾种子选手,最硬核的作物之一


高粱之所以成为世界第五大谷类作物,与自身优异的生物学属性离不开关系。


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首先高粱非常耐干旱,高粱的地下根系非常发达,吸肥、吸水能力极强,可以生长在温度高、阳光强、气候干旱等其他作物生长不佳的恶劣环境中


其次是高粱极耐水涝,即使被水长期浸泡也不影响正常生长;最后高粱也极耐盐碱,可以在PH5-8.8以及含盐量高达5/1000的水环境中生长发育。


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由于高粱相对高产(旱涝保收)、高抗逆性(抗旱、抗涝、抗盐碱)等特性几个世纪以来,高粱一直是全球干旱、热带或高盐碱等相对恶劣土壤环境地区人口最重要的基础主食之一。


在中国也是如此,明清年间到20世纪70时代,高粱一直是我们祖辈抗灾荒的活命粮。高产稳产的高粱,在华北东北地区大面积普及,也因此与中国人建立了深厚的情感连接。


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因口感被抛下餐桌,但却成就白酒佳话


但随着改革开放以来,中国经济、工农业产值高速增长,人民的生活水平有了保障,高粱的种植面积与产量却遭遇年年锐减。在半个世纪过程中,高粱从原来的重要栽培作物衰变为小杂粮,餐桌上高粱的身影也逐渐消失。


为什么是高粱在餐桌上逐渐被淘汰?


首先,是它因为它难吃。高粱的主要营养成分为(按占干物质计):粗蛋白质9%,粗脂肪3.3%,碳水化合物85%,粗纤维1%,以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。


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就算不太懂生物的朋友,从营养占比也不难看出高粱除了碳水化合物外几乎没什么营养。而且它的单宁含量特别高,单宁有涩味,且妨碍人体对食物的消化吸收,易引起便秘。


更要命的是其中为数不多的蛋白质也是以醇溶性蛋白质为多,色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少,是一种不完全的蛋白质,人体不易吸收。也就是说,就算我们把它吃进去了,可能出来也是个问题。


我们作为什么都能吃的中国人都会"排挤"它,其次酿酒粮食的"百花齐放"局面并没有维持多久。


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在长期的生产实践中,人们终于发现,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。


于是高粱同学开始"独领风骚",不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。


高粱的独特魅力


高粱在口感上虽然是个"糙汉子",但是这份"糙"让它注定和酿酒更配。


长期生产实践证明,高粱高达60%一70%的淀粉含量,为白酒酿制的出酒率提供了保障。因为淀粉是转化为酒精的主要物质,而高含量的淀粉就意味着更高的产量。


大米质地纯正,脂肪及纤维素含量较少,且其中的淀粉容易形成葡萄糖所以大米酿造出的白酒口感叫天,但是大米容易掺杂稻壳,影响白酒酿造的口感。


小麦、大麦和豌豆3种,虽含淀粉较多 ,但蛋白质含量也很丰富, 在白酒生产中,会产生过多的酸,使得微生物难以充分繁殖。


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薯类原料一般脂肪含量低,蛋白质含量也较少,淀粉含量较高,但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味,并含有较高的果胶质和一 些有毒物质。


而高粱淀粉含量高,蛋白质含量和脂肪含量都比较低,而且高粱中含有特有的衍生物酚类化合物能赋予白酒特有的芳香,是酿酒的绝佳原料。


所以说,高粱的逆袭之路也是一路跌跌撞撞的走来,很不容易。与中国白酒的相互成就也让我们中国的白酒文化在世界有了新的突破。

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